Тоскана по достоинству считается самым красивым регионом Италии: на маленьком клочке земли сосредоточились захватывающие дух холмистые пейзажи виноградников и оливковых рощ посреди огромного количества средневековых замков, где до сих пор взращиваются и сохраняются винодельные и сельскохозяйственные традиции этого региона; средневековые крепости и города, впитавшие в себя дух различных эпох от Этрусков, через Ренессанс к современной Италии; великолепные морские и горные пейзажи, которые не уступят ни одному другому региону страны. Тосканские вина и кухня известны на весь мир своими традициями и непревзойдённым качеством.

Знаете ли Вы, что крестьяне в Тоскане питались, в основном, хлебом, который пекли из непросеянной муки, богатой минералами, витаминами и протеинами? Любая еда воспринималась как гарнир к хлебу, раз в неделю пекли 20-25 хлебов по 2 кг весом из расчёта на семью из 10 человек. Еду экономно заправляли оливковым маслом, солью и винным уксусом. Их этих простых крестьянских рецептов и родилась традиционная тосканская кухня. Хлеб здесь традиционно постный, чтобы Вы смогли по достоинству оценить вкус мясо-колбасных изделий, которыми также славится этот регион.

Тосканские вина

Тоскана играет престижную роль в производстве вина. Некоторые знаменитые вина составляют гордость местных производителей:

Vini Rossi - Красные вина

Chianti – Кьянти

Это благородное вино производится из смешения белого и красного винограда: Sangiovese (большая часть), Lanaiolo nero, Malvasia и Trebbiano. Это красное вино не очень высокого градуса, сухое, живое, рубинового цвета. Доминируют ароматы фиалки и унаби. Зоны производства всего лишь 2: так называемая “Gallo Nero“ (Чёрный петух) и “ Chianti Putto“. Барон Bettino Ricasoli (1808–1890) сказал, что для получения отличного “Chianti“ необходимо смешать: 70% Sangiovese, из которого вино должно было получать цвет и консистенцию, 20 % Lanaiolo для аромата и мягкости; 10% Trebbiano и Malvasia для сохранения лёгкой кислинки и добавления утончённости вкусу. Сейчас по норме вино Кьянти должно содержать как минимум 80% Sangiovese и 20% другого красного винограда.

Chianti Classico отлично сочетается с тосканской кухней, но точно так же может хорошо сочетаться с большим количеством других блюд. В частности, красные мяса, приготовленные на гриле, сочетаются с винами средней выдержанности, в то время, как более сложные мясные блюда требуют более структурированные вина. Вина уровня Ризерва идеальны в сочетании с дичью и выдержанными сортами сыров. Вину необходимо насытиться кислородом перед подачей после хранения в бутылке в течение многих месяцев, а то и лет, особенно если речь идёт о Ризерве. Для этого бутылка с вином должна быть открыта за несколько часов перед подачей. Если это невозможно, можно прибегнуть к пратике декантации : при медленном переливании вина в графин оно быстро насыщается кислородом. Температура подачи 16-18 градусов. Если она выше, вы рискуете задушить букет, а если слишком низкая – нарушается кислотность. Не менее важен выбор бокала для того чтобы максимально подчеркнуть букет Chianti Classico, необходим бокал в форме тюльпана, зауженный к краю, меньшего объёма для молодых вин и большего – для Ризервы.

Brunello di Montalcino

Первые упоминания о Брунелло относятся ко второй половине 19 века, когда винодел Ферруччо Бионди Санти сделал ставку только на одну лозу Санджовезе гроссо, называемы местными Брунелло, то есть готовить вино только из винограда Санджовезе, чему способствовали микроклимат и состав земли в окрестностях Монтепульчано. Удавшийся опыт новатора имел огромный успех. Брунелло ди Монтальчино сегодня известно по всему миру и считается одним из лучших вин на планете. Вино интенсивного красно-рубинового цвета, сухое, вкус имеет стойкий и, главное, умеет стареть, приобретая за время старения в дубовых бочках гармонию вкуса и вкусовой колорит. Вокруг горда можно наметить 4 подзоны производства вина, в зависимости от котрых меняются характеристики вина: на севере вино более элегантное по вкусу и густое по консистенции, на востоке свежий климат создаёт более терпкую стуктуру и большую возможность выдержки, на юге вина более густые, но менее элегантные в ароматах, на западе вина особенно гармоничные и приятные для дегустации.

Брунелло ди Монтальчино определён как король среди вин, он должен выдерживаться как минимум 5 года перед тем, как выйти на рынок, 6 лет в случае Ризервы.

Цены бутылок с этим исключительным вином доходят до космических размеров, которые оправдываются длительным периодои выдержки и мировой славой вина. Ещё сегодня погреба Бионди и Санти хранят старинные бутылки тех лет или нескольких лет позже, например, легендарного 1888 года в отличном состоянии, как говорят периодически хроники во время страординарных открытий бутылок.

Vini Bianchi – Белые вина

Белые тосканские вина не так известны как красные. Исключениями являются вина Galestro и Vernaccia di San Gimignano.

Vernaccia di San Gimignano

Первое вино, получившее статус Наименования Проверенного Происхождения D.O.C., известное ещё с 1200 года, производится в виноградниках города San Gimignano из одноимённого виноградника с возможным добавлением другого белого винограда ( max 10 % ). Он обладает светло-жёлтым цветом, который становится более золотистым в процессе старения, утончённым и пронизывающим ароматом , сухим вкусом в гармонии с горьковатым послевкусием. Минимальная градусность 11° , старение не меньше 14 месяцев по традиционным методам, помимо выдержки в бутылке в течение 4 месяцев, после чего будет возможно написать на бутылке “ riserva “. Подходит к рыбным блюдам.

Galestro

Белое вино, которое производят на холмах центральной Тосканы. Лёгкое, фруктовое, приятного вкуса, слегка игристое и любимое молодым поколением.

Финоккьона – Finocchiona

Производят финоккьону, смешивая свиной фарш из мяса спинной части и твёрдый жир ветчинной части или грудинку только итальянского происхождения и фенхель, от которого и происходит название этого мясно-копчёного изделия. После чего из полученной мясной ароматизированной смеси делают колбасу, которая потом подвергается выдержке минимум 5 месяцев. Эта колбаса производится сейчас пор всей Тоскане, но самую лучшую вы сможете попробовать только в зоне Кьянти вблизи от Флоренции.

История финоккьоны

В Средневековье семена фенхеля использовался в целях лучшей сохранности колбасы в случае её порчи, маскируя таким образом запах. Также фенхель стоил намного дешевле перца, возможно, именно поэтому сейчас мы имеем финоккьону, а не пепеккоьону ( от итал. Pepe – перец). Интересна традиция финоккьоны: в конце 19 века знатные флорентийские семьи, у которых не было своих обрабатываемых владений, отправлялись за город для того, чтобы купить вино. Крестьяны встречали всегда хорошо такого рода покупателей и обычно предлагали на завтрак хлеб и толсто нарезанную финоккьону. Также подавалось вино, которое и прдлагалось для продажи. Специи и насыщенный вкус финоккьоны обманывал вкусовые ощущения покупателей и заставлял думать, что вино было отличного качества без малейших дефектов, а следовательно, пригодным для покупки!

Финоккьона обладает очень насыщенным вкусом сама по себе. Достаточно двух кусков тосканского несолёного хлеба и стакана спокойного Кьянти. Есть её необходимо в первые месяцы года, так как с приходом тепла она не сохранит свои изначальные вкусовые качества.

Пекорино из Пиенцы – Pecorino di Pienza

Этот сыр производится из молока овец, которые пасутся свободными на лугах и полях, богатых ароматными травами. При производстве пекорино молоко сначала пасторизуется и к нему добавляются молочные ферменты, а потом доводится до температуры 30-40 градусов и добавляется сычужный фермент. Молоко свёртывается в течение 30-35 минут. Затем сырная масса отделяется от сыворотки. Последующий слив сыворотки производится в течение 2 часов посредством высушивания при температуре не выше 35 градусов. После чего сыр солится либо в рассоле либо всухую солью. Пекорино зреет в течение 20 дней в помещении с влажностью 80% и температурой воздуха 10-14 градусов. Этот сыр может выдерживаться от 40 до 60 дней при температуре 12 градусов и влажностью 75%.

Производится он обычно с октября по июль в зонах Пиенцы, Монтепульчано, Монтальчино, Сан Квирико д’Орча и т.д. Самый лучший сыр, считается, производится в весенние месяцы. Может потреблятся в чистом виде или с мёдом и фруктовым вареньем.

История появления тосканского Пекорино уходит своими корнями глубоко в века. Говорят, что его происхождение имело место ещё в период Неолита! Этруски занимались производством этого сыра и спустя смного веков Лоренцо Великолепный из рода Медичи оценил его запахи и ароматы. Сыр Сиенских Крет упоминался во многих документах семнадцатого и восемнадцатого века.

Ветчина из кабана – Prosciutto di cinghiale

Для производства отличной ветчины из кабана, по тосканской традиции, задняя часть туши кабана помещается в соль и чеснок, потом моется, высушивается, ароматизируется и помещается выдерживаться в пригодных для этого помещениях. Для производства этой ветчины берутся кабаны из чащ Мареммы. Период выдержки длится от 4 до 5 месяцев. Зона производства – Кьянти, в особенности Сан Джиминьяно.

Свиная ветчина Чинта Сенезе – Prosciutto di Cinta Senese

Этот сорт ветчины производится эксклюзивно из свиней породы Cinta Senese, которые пасутся на открытом воздухе. После обрезки ветчина солится на деревянных досках, а потом, вымоченная, помечается в холодильную камеру и перчится. Выдержка опять же происходит на особых деревянных досках.

Сало Колоннаты – Lardo di Colonnata

Никто не знает точную историю происхождения сала из Колоннаты, но существует огромное количество легенд и гипотез, как например, что когда Микеланджело приезжалв Колоннату для выбора кусков мрамора для своих статуй, он делал закупки сала! Сало – очень простой продукт, но он был самым главным питательным продуктов в Апунских альпах. Его называли “едой анархистов”, потому что многие беженцы в горах брали с собой свиней и выживали только благодаря их салу. Техника, используемая раньше, – в точности такая же как и сейчас, изменились только материалы. Для производства сала использовали свиней, которых разводили в городке. Специи в те времена быди редкостью и стоили очень дорого. Умельцы из Колоннаты использовали ароматные травы, проиростающие на склонах Апуанских гор.

Именно сало прославило Колоннату на весь мир: в старые времена это была всего лишь бедная еда рудокопов, которые нарезали его тонким слоем, чтобы потом положить его хлеб с несколькими дольками помидора, что и составляло вместе с фляжкой вина их обед, который должен был обеспеить необходимыми калориями для подъёмов по скалам и работе в шахтах. Сало Колоннаты обязано своим прекрасным вкусом особой выдержке, которая берёт своё начало ещё в тысячном году: оно выдерживается в мраморных чашах, которые уже до этого основательно обработаны приправами и чесноком. Первый кусок сала кладётся на слой крупной натуральной соли, только что промолотого чёрного перца, свежего очищенного чеснока, розмарина и шалфея. Такими слоями наполняеится мраморная чаша, которая потом закрывается мраморной плитой. Сало выдерживается таким образом в течение 6-10 месяцев и именно этому оно обязано своим незабываемым вкусом. Для большего аромата добавляется также корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, анис и душица. Запаз сала очень душисты и вкус его очень деликатен: его едят порезанным на маленькие тонкие кусочки на свежем подогретом хлебе.