сыр пекорино из пьенцы (тоскана)
Сыр пекорино тоскано из Пьенцы совершенно особенный, и заслуженно имеет марку DOP. На сыродельне делают примерно 14-15 видов сыра и два самых вкусных и стоящих, на мой взгляд, это - пекорино, выдержанный в яме и пекорино Гран Резерва.
В целом сыр делают примерно так:
Пастеризованное молоко нагревают до 40°С, добавляют сычужный фермент и оставляют на 30 минут. Створоженную массу разбивают,нагревают, добавляют специи, травы, трюфель и т.д, а затем раскладывают по формам различных размеров. Этот процесс вы видели у меня на блоге, в теме про то, как мы делаем сыр или в новой книге "Кулинарные секреты итальянской мамы". Единственная разница - они мало работают руками, в основном - все делает техника. Из оставшейся сыворотки сразу делают рикотту.
Затем головки свежего сыра погружают в рассол и оставляют в нем на определенное время. Спустя положенное время, сыр достают и начинается процесс созревания. Созревание проходит в различных помещениях, где поддерживается нужная температура.
Периодически сыр моют или протирают, а затем складывают назад.
Время созревания зависит от вида сыра.
Пекорино Гран Резерва выдерживают в течение 5 месяцев при температуре от +10 до +12°С.
И этот сыр лучше всего есть с мармеладом.
Пекорино, выдержанный в яме, сначала созревает какое-то время в помещении, потом кладут в специальные льняные мешочки и увозят из Тосканы в другой прекрасный регион - Марке.
Там их погружают в туфовые ямы, глубиной где-то 3 метра и шириной 2 метра. Перед тем как поместить туда мешки с сыром, в яме сжигают сено, а затем обкладывают всю яму новым сеном.
Выложив мешки с сыром, яму закрывают деревянной доской. В яме поддерживается температура около 20°С и влажность 80-90%. Таким образом сыр выдерживают в течение 80-90 дней. К этому сыру лучше всего подходит мед.
